Jídla, která znají jen místní

Česká kuchyně není jen svíčková a guláš. Když se vydáš pod povrch turistických menu, objevíš svět regionálních specialit, které se dědí v rodinách, vaří se odjakživa a často je zná jen pár vesnic kolem.

Podle výzkumu Sociologického ústavu Akademie věd z roku 2003 je pro většinu Čechů tradiční jídlo to, co vařily jejich babičky. Koncept národní kuchyně se přitom neustále vyvíjí – jak upozorňuje historik jídla Martin Franc z Masarykova ústavu AV ČR, identita české kuchyně, jak ji známe dnes, se formovala až ve druhé polovině 19. století pod vlivem kuchařek navazujících na Magdalenu Dobromilu Rettigovou.

Česká republika má aktuálně v EU registrech více než 30 produktů s chráněným označením – od Olomouckých tvarůžků přes Třeboňského kapra až po Valašský frgál. Pojďme si tu mapu projít kraj po kraji.

Jižní Čechy: Rybníkářská tradice a houbové polévky

Jihočeský kraj je synonymem rybníkářství – tradice sahající do 15. století, kdy tu Rožmberkové vybudovali soustavu rybníků. Dnes tu hospodaří přes 21 000 hektarů rybníků, což představuje více než polovinu české rybníkářské produkce.

Třeboňský kapr – chráněné označení původu

Třeboňský kapr získal jako jeden z prvních českých produktů označení CHOP od Evropské unie. Chovný cyklus trvá 3–4 roky v rybnících Třeboňské pánve. Roční produkce dosahuje přibližně 4 000 tun živé hmotnosti.

Kulajda – více než koprovka light

Kulajda není derivátem koprovky. Je to samostatná polévka s houbami (nejčastěji hřiby), bramborami, koprem, vejcem a smetanou. V každé vesnici chutná jinak – někde kyselejší díky octu, jinde jemná díky větší dávce smetany.

Cmunda kaplická – bramborák s legendou

Cmunda je bramborák plněný uzeným masem a kysaným zelím, typický pro Kaplicko. Historik Martin Franc však upozorňuje, že kaplická cmunda je do značné míry uměle vytvořená regionální specialita.

Kde ochutnat

• Restaurace U Bociána, Bechyně – tradiční kulajda podle rodinného receptu
• Zámecká restaurace v Třeboni – rybí menu s třeboňským kaprem
• Festival Jakubské slavnosti v Českých Budějovicích

Vysočina a Horácko: Kuchyně, která zasytí

Vysočina byla historicky chudý, bramborářský kraj. V nadmořské výšce 400–800 m n. m. se dařilo málo plodinám, o to více se tu rozvinula kreativita při zpracování základních surovin.

Kyselo – polévka z kvásku

Kyselo je ukázka toho, jak se z mála dá vytvořit hodně. Základem je žitný chlebový kvásek, k němu brambory, houby a někdy uzené maso. Chuť je lehce nakyslá, zemitá a překvapivě komplexní.

Mrkvance z Polné

Mrkvance jsou sladké koláče typické pro město Polná u Jihlavy. Těsto se připravuje s přídavkem mrkve, což jim dodává specifickou chuť a vlhkost.

Morava: Víc než víno a burčák

Moravská kuchyně má v rámci české gastronomie výrazná specifika. Jde především o vinařskou tradici (jižní Morava má přes 17 000 hektarů vinic) a rozšířenější výrobu destilátů než v Čechách.

Šmorn (trhanec)

Sladké hlavní jídlo z kynutého těsta trhaného na kousky, podávané s povidly, švestkami nebo tvarohem. Podobné pokrmy najdete v alpských oblastech Rakouska (Kaiserschmarrn).

Slovácko: Lokše a trdelník

Slovácko jako vinařská oblast má kuchyni blízkou slovenským tradicím. Lokše jsou bramborové placky. Trdelník získal v posledních letech popularitu i v turistických centrech.

Haná: Nenápadná, ale poctivá

Haná je úrodná nížina ve středu Moravy. Hanácká kuchyně není efektní – je praktická a založená na kvalitních surovinách z místních polí.

Olomoucké tvarůžky – CHZO od roku 2010

Olomoucké tvarůžky jsou sýr s více než 500letou tradicí, vyráběný v Lošticích u Olomouce. Jako jediný český sýr mají status Chráněného zeměpisného označení EU. V Lošticích funguje Muzeum olomouckých tvarůžků.

Hanácké koláče a bochétke

Hanácké koláče jsou menší, ale hutné. Zvláštností jsou lité bochétke – sladké buchty z řídkého těsta pečené v typické kameninové formě zvané benešník. Tróč je drobenkový koláč charakteristický pro tuto oblast.

Valašsko: Království švestek a frgálů

Valašsko je horský region na východě Moravy, přezdívaný Švestkozemě. Kuchyně vychází z karpatského salašnictví – pastevci (Valaši) přišli do této oblasti ve 13.–17. století z rumunských Karpat.

Valašský frgál – CHZO od roku 2013

Frgál je kynutý koláč o průměru cca 30 cm, typicky s jednodruhovou náplní – tvarohovou, hruškovou, makovou, povidlovou nebo švestkovou. První písemné zmínky o frgálech pocházejí z roku 1826.

Podle žebříčku TasteAtlas (říjen 2025) je valašský frgál čtvrtým nejoblíbenějším koláčem na světě mezi zahraničními turisty.

Kyselice – polévka, co buduje imunitu

Kyselice je hustá polévka z kysaného zelí, brambor a smetany. Tradičně se snídávala, aby chlapi měli dost síly na práci v lese. Kysané zelí jako zdroj vitamínu C pomáhalo Valachům budovat imunitu.

Halušky, střapačky a brynza

Halušky nejsou jen slovenská specialita – na Valašsku se jim říkalo kúsky nebo koláčky. Podávají se s brynzou (ovčím sýrem), zelím, špenátem, nebo dokonce s povidly.

Kde ochutnat

• Cyrilovo pekařství v Hrachovci u Rožnova – tradiční frgály (více než 100 000 ks ročně)
• Hospoda Kyčerka ve Velkých Karlovicích – valašská kyselice a halušky
• Valašské muzeum v přírodě v Rožnově – restaurace s autentickou kuchyní
• Karlovský gastrofestival – každoroční soutěž o nejlepší frgál a klobásu

Lašsko a Slezsko: Směsice kultur na hranicích

Slezská kuchyně je směsicí české, moravské, polské a německé tradice. Původní slezská kuchyně byla velmi jednoduchá – hlavními surovinami byly brambory, zelí a maso.

Štramberské uši – první české CHZO (2007)

Štramberské uši jsou perníkové kornouty s 800letou historií. Podle legendy z roku 1241 Tataři oblehli Štramberk, ale po noční bouři místní prokopali hráze rybníka a ležení vytopili.

Štramberské uši byly prvním českým potravinářským výrobkem s ochranou zeměpisného označení EU (2007). Vyrábět je smí pouze 8–9 licencovaných výrobců přímo ve Štramberku.

Nošovické kysané zelí – CHOP

Nošovické kysané zelí se vyrábí mléčným kvašením ze syrového zelí produkovaného v obcích Nošovice a Nižní Lhota. Od roku 2008 má status Chráněného označení původu.

Další slezské speciality

• Kluski a halečky – speciální druhy knedlíčků
• Cibulové zelí – zelí dušené s větším množstvím cibule
• Kreple – bohaté koblihy typické pro Opavsko
• Klobásník – lašská specialita, klobása v těstě

Chodsko a západní Čechy: Zapomenuté recepty

Chodsko je etnografický region na jihozápadě Čech, známý svými tradicemi, kroji a dudáky.

Chodské koláče

Chodské koláče jsou slavnostní pečivo s bohatou náplní a charakteristickým ornamentálním zdobením – nefalšované jedlé obrazy.

Mariánskolázeňské oplatky – CHZO

Lázeňské oplatky jsou tenké, křehké sušenky pečené ve speciálních formách. Mariánskolázeňské oplatky mají od roku 2011 status Chráněného zeměpisného označení.

Sudetské dědictví: Hei-sau

Před druhou světovou válkou existovala specifická kuchyně sudetských Němců. V krušnohorské kuchyni se připravovalo maso pečené na seně (Hei-sau). Tyto recepty jsou dnes téměř zapomenuty.

Střední Čechy a Polabí: Obilná komora země

Polabský region disponoval vždy dostatkem mouky, proto je pro něj typický žitný chléb a sladké pečivo.

Řepánky a blbouni

Řepánky jsou malé buchtičky z kynutého těsta naplněné cukrovou řepou. Blbouni jsou knedlíky s třešněmi či švestkami polité máslem.

Staré polévky: Kaldoun a oukrop

Kaldoun se připravoval z husích drobů a vnitřností. Oukrop byl považován za nejchudší, ale zároveň nejzdravější polévku.

Pardubický perník – CHZO

Pardubický perník má od roku 2008 status Chráněného zeměpisného označení. Tradice pardubického perníkářství sahá do 16. století.

Východní Čechy a Podkrkonoší

Vamberecké řízky

Vamberecké řízky jsou unikátní – vepřová kýta obalená ve dvou různých těstíčkách. První je ze špenátu s vejcem, druhé z vína, kečupu, sýra a koření.

Hořické trubičky a Miletínské modlitbičky

Hořické trubičky získaly chráněné zeměpisné označení v roce 2007. Miletínské modlitbičky jsou perníčky slepené cukrovou polevou s mandlí.

Proč tato jídla mizí?

Jak upozorňuje historik Martin Franc, švestkové knedlíky – kdysi národní specialita, kterou francouzský gurmán Edouard de Pomiane zařadil mezi 10 nejlepších jídel světa – dnes téměř vymizely z nabídky restaurací, protože jsou sezónní, pracné, a hlavně se na ně špatně pije pivo.

Regionální speciality mizí z několika důvodů:

• Nejsou rychlé – vyžadují hodiny přípravy
• Nejsou univerzální – každá rodina je vaří trochu jinak
• Vyžadují lokální suroviny – které nejsou vždy k dispozici
• Nemají marketing – na rozdíl od svíčkové či guláše chybí propagace

A právě proto jsou tak cenná. Jsou to kulturní otisky regionů.

Jak tuhle kuchyni objevovat (prakticky)

• Jdi mimo centrum – restaurace u náměstí většinou vaří pro všechny
• Ptej se místních – Co vaříte doma v neděli? je kouzelná otázka
• Sleduj meníčka – slova jako kyselo, cmunda, kyselice, frgál jsou dobré znamení
• Navštiv gastronomické festivaly – Karlovský gastrofestival, Jakubské slavnosti
• Hledej CHZO a CHOP – produkty s evropskou ochranou původu garantují autenticnost
• Neboj se jednoduchosti – čím kratší popis jídla, tím větší šance na autenticitu

Česká kuchyně není chudá – je regionální. Kdo ji posuzuje jen podle pěti turistických jídel, vidí jen špičku ledovce. Skutečná chuť Česka se skrývá v malých hospodách, rodinných receptech a názvech, kterým rozumí jen místní.

Od Třeboňského kapra přes Valašský frgál až po Štramberské uši – každý region má svůj příběh, který stojí za ochutnání. A s více než 30 produkty chráněnými Evropskou unií má Česká republika co nabídnout i těm nejnáročnějším gurmánům.